Les tanins sont souvent utilisés pour décrire le profil d'un vin, mais leur rôle et leur nature sont généralement mal compris. En une phrase, les tanins assèchent la bouche - ils sont généralement plus perceptibles après avoir bu une gorgée. Plus le vin est gros, gras et rouge, plus ils sont présents.
Dans cet article, nous vous expliquons tout ce que vous devez savoir sur les tanins, comment les apprécier et ce qu'ils apportent réellement à votre vin.
Que sont les tanins ?
Définition des tanins
Les tanins sont des composés chimiques présents dans les plantes. Ils jouent un rôle important dans la protection des plantes contre les prédateurs et peuvent contribuer à leur croissance. C'est pourquoi la teneur en tanins d'une plante est également un facteur important pour décider du moment de la récolte. Le mot "tanin" proviendrait également du processus de "tannage", les extraits de plantes riches en tanins étant traditionnellement utilisés pour tanner le cuir.
Comment les tanins agissent-ils dans le vin ?
Lors de la dégustation d'un vin, les tanins apportent deux choses : l'amertume et l'astringence. L'amertume est une saveur, tandis que l'astringence est plutôt une texture, communément définie comme la sensation de sécheresse dans la bouche après une gorgée de vin. Dans le grand schéma du vin, les tanins contribuent également au vieillissement. Lorsqu'un vin rouge vieillit, les tanins disparaissent et l'amertume s'atténue, ce qui permet aux saveurs plus profondes de s'exprimer.
D'où viennent les tanins ?
Les tanins dans le raisin
Dans le raisin, les tanins sont particulièrement présents dans la peau, les pépins et les tiges. C'est pourquoi les vins rouges sont plus tanniques que les vins blancs. Les raisins blancs sont rarement fermentés avec leur peau, alors que les vins rouges peuvent être élaborés avec les rafles, les pépins et la peau.
Techniques de vinification
Tout au long de la vinification, les tanins s'infiltrent dans le jus de raisin, lui apportant structure et texture. Plusieurs procédés de vinification influencent la teneur en tannins : par exemple, le degré de macération des raisins (en d'autres termes, le degré de "foulage"), la présence ou l'absence de rafles pendant la fermentation et le temps de vieillissement du vin en fûts de chêne.
Les tanins au-delà du raisin
Au-delà des raisins eux-mêmes, les tanins sont également présents dans les parois des fûts de chêne. La durée de vieillissement du vin dans ces fûts est un autre facteur important. Avec le temps, les tanins du chêne s'infiltrent dans le mélange, ajoutant un goût amer caractéristique, presque semblable à celui du cuir, et augmentant potentiellement le potentiel de vieillissement du vin en bouteille.
Les expressions à la mode telles que "chêne neuf" ou "fûts de chêne usagés" nous donnent également des indications sur la structure tannique d'un vin ou sur l'objectif du vinificateur pour ce vin en particulier. Les fûts de chêne neufs apportent plus de tannins, avec un profil plus brut et amer, tandis que les fûts de chêne qui ont déjà été utilisés pour la fermentation offrent des tannins plus subtils. C'est pourquoi les viticulteurs utilisent souvent un mélange de fûts neufs et de fûts anciens, afin d'obtenir un niveau de tanins équilibré.
Comment les tanins affectent-ils le goût du vin ?
Astringence et amertume
Vous est-il déjà arrivé de préparer une tasse de thé noir et d'oublier de retirer le sachet de thé, ou de l'oublier complètement ? Lorsque vous essayez de boire la tasse de thé froide plus tard, vous vous apercevez qu'elle est incroyablement forte, que la saveur est amère et qu'elle vous pique légèrement la bouche (cette sensation est appelée astringence). C'est l'influence des tanins, qui s'échappent des feuilles de thé au fil du temps, et c'est un bon exemple pour comprendre comment ils agissent dans le vin.
L'appréciation des tanins est une affaire personnelle. Certains apprécient leur capacité à pincer la bouche, d'autres non, et pour certains, une trop grande quantité de tanins peut provoquer des maux d'estomac. Cependant, les tanins sont un excellent indicateur de la durée de vie d'un vin.
Dans les versions jeunes de nombreux vins, comme le célèbre Barolo du nord de l'Italie, les tanins peuvent être trop forts pour être appréciés, et ils s'adoucissent au fur et à mesure que le vin vieillit en cave. Par conséquent, une quantité équilibrée de tanins (ce qui ne veut pas nécessairement dire beaucoup) est souvent considérée comme un indicateur de qualité, qui permet de savoir si le vin est prêt à être dégusté.
Les tanins et les accords mets-vins
Il y a une raison pour laquelle les vins rouges, les viandes et les fromages se marient à merveille, et c'est en grande partie à cause des tanins. Lorsque nous mangeons et buvons, les tanins se lient aux protéines et aux graisses contenues dans les aliments et sont absorbés par ceux-ci. Il en résulte une relation symbiotique : votre vin devient moins astringent, ce qui permet aux saveurs plus profondes de se manifester et de révéler de nouveaux aspects du vin. D'autre part, les tanins nettoient également votre palais des graisses et des protéines, ce qui permet à la véritable saveur de la viande, du fromage ou de tout autre aliment que vous mangez de s'exprimer. Les vins riches en tanins s'accordent particulièrement bien avec les aliments gras et riches en protéines, tandis que les vins à faible teneur en tanins peuvent être réservés aux repas plus légers.
Types de vins et leur teneur en tanins
En raison de l'épaisseur de leur peau, de leurs tiges ou simplement de l'environnement dans lequel ils ont poussé, certains raisins sont naturellement plus tanniques que d'autres. Dans cette section, nous allons explorer quelques-uns des exemples les plus emblématiques de chaque niveau de tanins, et vous donner quelques mots à la mode pour tenter de décrire ce qu'ils ressentent. Avertissement : il se peut que ces mots n'aient aucun sens tant que vous ne les aurez pas essayés vous-même.
Vins à forte teneur en tanins
Parmi les vins à forte teneur en tanins les plus connus figurent le cabernet sauvignon, le barolo, le sangiovese, le mourvèdre et le malbec. Pourquoi ces vins sont-ils plus tanniques que d'autres ? Prenons l'exemple du Nebbiolo (utilisé pour produire les vins Barolo et Barbaresco) ; il est largement considéré comme le cépage le plus riche en tanins au monde. Il est cultivé dans le Piémont, une région fraîche et brumeuse, aux sols relativement pauvres. Ces conditions donnent des raisins à la peau épaisse - et non seulement cela, mais les raisins de Nebbiolo sont comparativement petits par rapport aux autres raisins de vinification, de sorte que le rapport entre la pulpe et la peau est élevé. Cette caractéristique, associée au choix du vigneron de laisser les peaux pendant la fermentation, est la principale raison pour laquelle le Barolo et le Barbaresco sont perçus comme étant très tanniques et asséchants en bouche. Pour essayer le "roi des vins rouges", nous vous recommandons ce Barolo de G.D. Vajra qui est un exemple parfait de vin à forte teneur en tanins. Ses tanins sont souvent décrits comme "agrippants" ou "mâchouillants", ajoutant une merveilleuse texture à chaque gorgée.
Les vignobles biologiques peuvent également donner lieu à des peaux plus épaisses, car sans l'utilisation de pesticides artificiels, les raisins sont obligés de développer des peaux plus épaisses pour se protéger des parasites. Prenons l'exemple de ce assemblage à base de cabernet sauvignon de la cave Pasanau en Espagne, qui a également été cultivé sur des sols pauvres et graveleux, ce qui a donné un rouge catalan fantastiquement sec. Les tanins du cabernet sauvignon sont réputés pour être "musclés" et "anguleux", et cet assemblage ne fait pas exception à la règle.
Vins à faible teneur en tanins
Les vins peu ou moyennement tanniques sont généralement limités aux vins rouges légers. En raison de la finesse de sa peau, le pinot noir est un cépage réputé difficile à cultiver - il est capricieux et délicat, presque à l'opposé du cabernet sauvignon, qui est suffisamment robuste pour être cultivé dans le monde entier. La faible quantité de peau par rapport à la pulpe est la principale raison pour laquelle le pinot noir est un vin peu tannique. Pour un bel exemple de vin complexe sans trop de tannins, nous vous recommandons ce Pinot noir néo-zélandais de Felton Road. Ses tanins sont décrits comme "soyeux".
Un autre exemple célèbre de vin rouge léger et peu tannique est le Gamay, peut-être mieux connu comme le raisin à l'origine des plus grands vins de la région du Beaujolais. Ce vin du Domaine Thillardon est un excellent choix à faible teneur en tanins. Pour utiliser la métaphore d'un autre tissu doux, les tanins du Beaujolais sont parfois décrits comme "veloutés" ou "finement granuleux".
Les tanins dans les vins blancs
Les vins blancs sont généralement élaborés sans rafles ni peaux, et contiennent donc très peu de tanins. C'est également la raison pour laquelle les vins rouges peuvent vieillir beaucoup plus longtemps que les vins blancs. Toutefois, dans certains styles, les tanins peuvent être ajoutés par le biais d'un vieillissement en fûts de chêne.
Les vins blancs vieillis en fûts de chêne sont souvent présents dans les chardonnays californiens au goût de beurre ou dans les vins blancs de la Rioja. Prenons, par exemple, le Suane Reserva de la cave Alonso & Pedrajo qui a été élevé en chêne français pendant 13 mois.
Ses tannins sont moins évidents que dans la plupart des vins rouges - recherche des notes de chêne qui assèchent légèrement la bouche. Ce qui est encore plus frappant, c'est l'onctuosité de la bouche et la grande structure, qui proviennent de la fermentation malolactique dans les fûts de chêne. Ses tanins sont "à peine présents" et sa texture est "beurrée".
Dans le même domaine que les vins blancs, il y a aussi les vins orange. Ceux-ci ne sont pas élaborés sans peau, mais selon une technique souvent appelée "contact prolongé avec la peau". Dans ce processus, le vin est laissé en contact avec les peaux pendant une partie du processus, mais pas pendant toute la durée de la fermentation, comme c'est souvent le cas pour les vins rouges. Cela donne une couleur orangée. Il existe aussi le cas inhabituel des vins d'amphore orange : élevés dans l'argile avec un contact prolongé avec la peau, ils peuvent être considérablement tanniques. Nous recommandons ce Rkatsiteli de la cave Tchotiashvili en Géorgie. C'est un vin intrigant pour ceux qui cherchent à explorer les tanins. Il est "puissant" et "mâchu", avec des notes de thé noir et de fruits secs dans son profil.
Les bienfaits des tanins pour la santé
Les gens confondent souvent les sulfites et les tanins, et nombreux sont ceux qui évitent de boire du vin rouge parce qu'ils pensent que les tanins provoquent des maux de tête. Environ 1 % de la population est sensible aux sulfites. Il est donc possible que le mal de tête que vous ressentez en buvant du vin rouge soit dû aux sulfites. Cependant, les sulfites et les tanins sont deux choses totalement différentes. Les tanins sont des composés naturels, également présents dans le chocolat, le café, le thé et à peu près tout ce qui est végétal. Selon le vigneron, les sulfites sont souvent ajoutés au cours du processus de vinification et sont utilisés pour ralentir le processus de fermentation.
En réalité, les sulfites sont pratiquement inoffensifs, sauf en cas d'allergie. En revanche, les tanins sont soupçonnés d'avoir de nombreux effets bénéfiques sur la santé. Examinons-en quelques-uns.
Propriétés antioxydantes
Tout d'abord, les tanins des tiges, des pépins et des peaux de raisin sont une bonne source de polyphénols, qui sont des composés naturels. Les polyphénols sont des antioxydants qui éliminent le stress oxydatif dans l'organisme, lequel est lié au vieillissement et aux maladies chroniques. Ainsi, avec modération, le vin rouge peut être bénéfique.
Avantages pour le système cardiovasculaire
Outre leurs propriétés antioxydantes, il a également été prouvé que les polyphénols peuvent réduire la formation de caillots sanguins, améliorer le fonctionnement des vaisseaux sanguins et favoriser la circulation sanguine. En ce qui concerne le vin rouge en particulier, l'idée selon laquelle un verre de vin rouge est bon pour le cœur pourrait être fondée.
Autres avantages potentiels
Au-delà de leurs effets antioxydants et cardiovasculaires, la recherche a également suggéré que les tanins pourraient jouer un rôle dans la réduction de l'inflammation. À l'image du rôle qu'ils jouent dans les plantes, les tanins pourraient également contribuer à lutter contre les bactéries nocives. La recherche sur les tanins dans le vin est toujours en cours et il existe relativement peu d'études à long terme à ce jour, mais les signes semblent indiquer que les tanins ont de multiples effets bénéfiques sur la santé.
Questions courantes sur les tanins
Peut-on réduire la teneur en tanins du vin ?
Il existe en fait plusieurs façons de réduire la qualité tannique des vins et de les rendre plus accessibles et plus faciles à boire. La première consiste à attendre : lorsque vous faites vieillir un vin dans une cave, l'oxydation se produit très lentement, ce qui adoucit progressivement les tannins. Une version plus extrême de ce phénomène se produit au moment où vous faites sauter le bouchon : décanter un vin rouge tannique pendant une heure ou deux avant de le boire peut aider à adoucir les tannins et à faire ressortir les arômes de fruits. Enfin, il est également utile d'associer les vins tanniques à des aliments gras, comme le steak. Les graisses et les protéines de la viande annulent les tanins, et vice versa.
Conseils pour aimer les tanins dans le vin
Gardez l'esprit ouvert
Les vins tanniques peuvent être une expérience gastronomique extrêmement enrichissante, et leur appréciation commence par une ouverture d'esprit. Nous vous recommandons de boire toutes sortes de vins et de prêter attention aux qualités amères et astringentes de chacun d'entre eux.
Mettez vos sens en éveil
Il est juste de dire que les vins extrêmement tanniques, comme le Barolo ou le Cabernet Sauvignon, sont un goût acquis. Nous vous recommandons de prendre votre temps et de progresser en essayant d'abord des vins peu tanniques, comme le pinot noir et le beaujolais. Ensuite, lorsque vous sirotez un Nebbiolo, prêtez attention à l'amertume et à la texture astringente - essayez de discerner ce qu'elles apportent au vin dans son ensemble et observez l'évolution de la texture au cours du verre. En faisant appel à vos sens, vous pourrez commencer à découvrir le caractère unique qu'ils apportent à chaque verre, et pourquoi les critiques de vin utilisent des mots tels que "accrocheur", "poli" ou "poussiéreux" pour les décrire.
Qu'ils soient gros et rustiques, comme dans un Sangiovese italien, ou à peine présents, les tanins valent la peine d'être explorés. Ils sont souvent négligés parce qu'ils donnent un goût amer, ce qui est souvent perçu comme une caractéristique indésirable. Pourtant, ils constituent un élément essentiel de tout bon vin équilibré, car ils contribuent largement à la texture générale du vin, et ils permettent également de réaliser de fantastiques accords avec des plats. Apprendre à apprécier les tanins fait partie du parcours de tout amateur de vin, et nous espérons que cet article vous a donné les outils nécessaires pour y parvenir.
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